食べちゃダメ

食べていいカビと食べちゃダメなカビ

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カビというとお掃除や食品の敵というイメージがあると思いますが、カビにも様々な種類がありその用途も様々です。

中には私たちの食生活や健康に関わるカビも存在します。

今回は「食べていいカビと食べちゃダメなカビ」についてまとめてみました。

カビの種類について解説

食品に見られるカビ

食品にはさまざまなカビが発生します。

例えば「子のう菌類」のユーロチウム、「不完全菌類」のアスペルギルス(コウジカビ)・ペニシリウム(アオカビ)・フザリウム(アカカビ)・クラドスポリウム(クロカビ)、「接合菌類」のムコール(ケカビ)などが挙げられます。

恐ろしいカビ毒

カビは病原真菌として真菌症という感染症を発症させます。

他にカビの中にはカビ毒と呼ばれる毒素を作るものがいて、それにより食中毒や癌を発症することもあります。カビ毒は加熱処理で分解されず、細菌と異なり低温、高浸透圧、酸性などの条件下でも成長して胞子をまき散らしてしまいます。

カビの生えた部分のみを取り除いても他の部分が汚染されている可能性が高いため、カビの生えた食べ物は全て捨てるようにしましょう。

カビ毒の種類

カビ毒には様々な種類があり、次のようなものがあります。

アフラトキシン

アスペルギルスの仲間の一部が作るカビ毒で、発がん物質です。国外から輸入されたピーナッツやピスタチオなどの一部が汚染されることがあります。

トリコテセン系マイコトキシン(デオキシニバレノール、ニバレノールなど)

フザリウムの仲間の一部が作るカビ毒で嘔吐、下痢・腹痛、造血機能障害などを引き起こします。麦やトウモロコシが汚染されることがあります。

オクラトキシンA

アスペルギルスやペニシリウムの仲間の一部が作るカビ毒で、腎臓や肝臓に毒性があります。豆類や穀類が汚染されていることがあります。

カビが使われている食材って?

食品に使われるカビ

食品に使われるカビには以下のようなものがあります。

コウジカビ(アスペルギルス)

発酵工業上重要なカビで、みそ、しょうゆ、甘酒、清酒などの醸造用、クエン酸、グルコン酸、イタコン酸などの有機酸発酵用など多面的に利用されます。

アオカビ(ペニシリウム)

ペニシリンという抗生物質を分泌することで知られます。チーズ、特にブルーチーズやカマンベールチーズなどの製造に使われています。このカビから生み出される酵素がチーズの外側からタンパク質を分解して内側に向かっていき、熟成させてチーズ特有の風味が作られるのです。

酵母

真菌類の中でも通常の形態が単細胞であるものを酵母と呼びます。パン、ビール、ワイン、清酒などの製造に使われています。

ブルーチーズに別のカビが生えてしまったら?

通常カビというのはどんどん増えていくものなので、ブルーチーズの青カビが増えていくのは特に問題ありません。

けれどももしもブルーチーズに別のカビが生えてしまったら、例えば白くてフワフワしたカビが生えてしまったら、それは食用のカビではありませんので速やかに廃棄するようにしましょう。

食べてはいけないカビを食べてしまった時の対策法

カビを食べてしまったら…?

なるべくなら気をつけたいものですが、誤ってカビの生えた食品を食べてしまった場合、どうすればよいのでしょうか?

意外かもしれませんが、実はカビというのは少量であれば人間の体内に入っても無害であることが多いようです。

ただしカビが生えているということは、他の食中毒を引き起こす細菌が繁殖してしまっている可能性があるので、食べても安心ということではありません。

下痢をしてしまったら…?

食べてはいけないカビを食べてしまったとしても、カビ菌は胃酸によって消滅されてしまうことが殆どであるようです。

まずは落ち着いて様子を見るようにしましょう。もし軽い下痢などの症状がある場合は、下痢止めを飲まずに毒素を出し切るようにしましょう。

その際水分補給は忘れずに行うようにします。

まとめ

食べていいカビ、ダメなカビについてまとめてみました。

カビはときに食品をダメにすることもありますが、私たちの食生活を豊かにしてくれる存在でもあります。決して食べていいカビとダメなカビを間違えないように、上手にカビと付き合っていきたいものですね。

こちらの記事もどうぞ → 食べ物のカビを防ぐコツ